El mondongo se prepara con las tripas comestibles del estomago de la vaca, aporta proteínas, grasas buenas, vitaminas B1, B2 y minerales como el hierro, esenciales para mantener una buena salud.
Su origen es incierto hay quienes señalan que sus raíces provienen de los aborígenes del Perú denominado “mote pelado” que fue evolucionando con la conquista española agregándole carne de res y cerdo, otra versión señala que su origen proviene del grupo étnico africano Kumbundu quienes durante la esclavitud consumían los desperdicios de sus colonizadores como las tripas de las vacas, de hecho la etimología de la palabra se relaciona a “mondejo” que es un término africano que significa “tripa o vientre de animales”.
De cualquier forma cada país ha hecho propia esta receta agregándole una preparación especial e ingredientes propios de su región que la diferencia de las demás, en México se le conoce como sopa con callos o popularmente como “pancita”; En Argentina se le conoce como “locro” o mondongo rioplatense; En Panamá se le llama mondongo a la culona; En Nicaragua lo conocen como “masatepe”; En Chile se le llama “guatita”; En Ecuador se le llama “mishque” y en Venezuela se le conoce como mondongo o “mute”.
Su preparación es compleja y toma tiempo de dedicación en la cocina debido a la limpieza y preparación de los ingredientes antes de cocinarlos. Para la elaboración de este plato también se emplean tripas de cordero, patas de pollo, chorizos, morcillas, también vísceras de cerdo guisadas con salsa de tomate y condimentadas con ajo, perejil.
